Mittwoch, 19. November 2014

"Armer Elsässer" mit Tresterbrand-Sabayon und pochierter Birne

Eigentlich egal, wie satt ich bin, für ein Dessert ist immer noch Platz. Wahrscheinlich habe ich einen separaten Dessert-Magen! Und in den hat beim Elsässer Menü, das meine liebe Freundin Kerstin von My cooking love affair und ich miteinander gekocht haben, nach dem Elsässer Flammkuchen und dem Risotto mit Trauben "Elsässer Art" ganz locker noch der "Arme Elsässer" mit Tresterbrand-Sabayon und pochierter Birne reingepasst. Der "arme Elsässer" ist eine abgewandelte Interpretation des schwäbischen "armen Ritters". Bei unserem Ausflug nach Wissembourg haben wir in der Pâtisserie "Chez Eric" (9 rue de la Republique, Wissembourg - sehr empfehlenswert!) ganz wunderbaren salzigen und natürlich auch süßen Gugelhupf gekauft. Der salzige Gugelhupf wurde zu einem Topping für das Risotto. Den süßen Mini-Gugelhupf mit Rosinen und Mandeln haben wir klein gewürfelt, mit Ei und Sahne vermischt und zu einem fluffigen Küchlein gebacken. Dazu eine pochierte Gewürzbirne und eine ordentlich alkoholische Sabayon mit Trester vom Weingut Brendel. Ein grandioser Abschluss für unser Elsässer Menü!

  Ein Elsässer Dessert deluxe: Armer Ritter mit Gugelhupf, pochierter Birne und Trester-Sabayon

"Armer Elsässer" mit Tresterbrand-Sabayon und pochierter Birne
(für 2 Portionen)

Zutaten:
Für den armen Elsässer:
1 Elsässer Mini-Gugelhupf (mit Mandeln und Rosinen)
1 Ei
Salz
1 Vanilleschote
20g Zucker
50g süße Sahne
etwas Butter zum Fetten der Soufflee-Förmchen
Für die pochierte Birne:
1 Birne
50g Zucker
1 Orange
1 Zitrone
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
Für die Tresterbrand-Sabayon:
2 Eigelb
30g Puderzucker
10ml Trester
30ml Weißwein
Frische Minze zum Garnieren

Zubereitung:
Für die pochierte Birne eine Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse und den Stiel entfernen. Orange und Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und jeweils die Schale fein abreiben. Orange und Zitrone beide auspressen. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Birnenhälften mit dem Orangensaft, dem Zitronensaft, dem Zitronen- und Orangenschalenabrieb, der Zimtstange, dem Vanillemark und der Vanilleschote in einen Topf geben. Aufkochen, dann bei mittlerer Hitze ca. 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Birnenhälften weich sind, aber noch etwas Biss haben.

Dann den "armen Elsässer" zubereiten. Als erstes den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Soufflee-Förmchen mit wenig Butter einfetten. Den Mini-Gugelhupf in feine Würfel schneiden. Ein Ei trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen. Eine Vanilleschote längs aufschlitzen, das Vanillemark herauskratzen. Zucker zusammen mit dem Eigelb mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig schlagen. Dann das Vanillemark und die Sahne unterrühren. Gugelhupf-Würfel ebenfalls in die Schüssel geben, dann den Eischnee vorsichtig unterheben. Masse auf die gefetteten Förmchen verteilen, Oberfläche glatt streichen und im heißen Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Für die Sabayon die Eigelbe, den Zucker, den Tresterbrand und den Weißwein in einen kleinen Topf geben, verquirlen und dann den Topf direkt auf den Herd stellen. Bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen gleichmäßig eine "8" auf dem Topfboden schlagen, so dass die Mischung schaumig und schließlich fest wird. Dann sofort vom Herd nehmen.
Hinweis: Die Sabayon direkt im Topf auf dem Herd zu machen funktioniert nur bei Induktionsherden - ansonsten die Weinschaumcreme über dem heißen Wasserbad aufschlagen!

Zum Servieren die Sabayon mit einem Löffel als Streifen auf den Teller setzen, das "arme Elsässer"-Küchlein halb darauf setzen. Dann die pochierte Birne aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und auf dem Teller platzieren. Zum Schluss das Küchlein mit Puderzucker bestäuben und mit frischer Minze garnieren. Sofort servieren.

Dienstag, 18. November 2014

Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto [Ein Rezept für die EDEKA-Winterküche]

Winterküche - das bedeutet für mich vor allem eins: Schmorgerichte. Und eines meiner allerliebsten Schmorgerichte fehlt noch auf meinem Blog, daher wusste ich sofort, was ich zubereiten werde, als EDEKA mich eingeladen hat, auf dem Blog mein Lieblingsrezept für die EDEKA Winterküche zu zeigen. In der "Winterküche" hat EDEKA viele saisonale Rezepte für Herbst und Winter gesammelt. Davon abgesehen gibt es bei EDEKA natürlich auch die passenden Zutaten und Hardware (Pfannen, Töpfe, Messer, Geschirr...) für diese Rezepte. 

Aber zurück zum heutigen Rezept: Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto liebe ich schon seit meiner Kindheit, habe es aber  bisher noch nie selbst gekocht, sondern mir mit schöner Regelmäßigkeit bei meiner Mutter gewünscht. Es war also längst überfällig, dieses Lieblingsrezept endlich mal selbst zuzubereiten! Für das Rezept habe ich  - wie auch schon meine Mutter - auf den Kochbuch-Klassiker "Die echte italienische Küche" von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer vertraut und mein Vertrauen wurde belohnt. Genau so soll das schmecken! 

Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Risotto Milanese

Ossobuco Milanese mit Gremolata und Safranrisotto
(fü 2 Portionen)

Zutaten:
Für das Ossobuco alla Milanese:
2 Kalbshaxenscheiben, quer zum Kochen gesägt, ca. 4cm dicke Scheiben
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Dose Tomaten (400g)
1 Bund glatte Petersilie
2 EL Butter
etwas Mehl
3 EL Olivenöl
125ml Weißwein
250ml Rinderbrühe (ersatzweise: Gemüsebrühe)
1-2 Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stängel frischer Thymian
2 Stängel frischer Oregano
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Bio-Zitrone
Für das Safranrisotto:
0,2g Safranfäden
500ml Rinderbrühe (ersatzweise: Gemüsebrühe)
3 EL Butter
1 Schalotte
150g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
Salz, Pfeffer
35g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Für das Ossobuco die Karotten schälen, putzen und fein würfeln. Stangensellerie waschen, putzen und ebenfalls fein würfeln. 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 

Kalbshaxen unter fließendem Wasser abspülen, gründlich trocken tupfen. Jede Scheibe mit einem Küchengarn umwickeln und damit rund binden (siehe Foto unten). Von beiden Seiten salzen und pfeffern und leicht mehlieren, d.h. mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden und mehlieren


In einem Schmortopf die Butter erhitzen. Karotten, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren anschmoren, bis alles leicht gebräunt ist. Dann den Schmortopf vom Herd nehmen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf das Gemüse im Schmortopf setzen. Das Öl aus der Pfanne abgießen (nicht in den Abfluss, sondern in eine Schüssel, in der es erkalten kann!). Dann die Pfanne wieder auf den Herd stellen, den Weißwein in die Pfanne auf den Bratfond gießen und aufkochen. Mit einem Spiralbesen darin rühren, bis sich der Bratensatz aufgelöst hat. Den Wein offen bei mittlerer Hitze auf 2-3 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dosen in der Tomate klein schneiden. Die Hälfte der Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilie grob hacken. Thymian und Oregano ebenfalls waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen.

Die eingekochte Bratflüssigkeit in der Pfanne mit 125ml Brühe aufgießen, gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Tomaten mit Saft und das Lorbeerblatt zugeben. Einmal aufkochen, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce über das Fleisch und Gemüse im Schmortopf gießen. Schmortopf mit Deckel in den heißen Backofen auf der zweiten Schiene von unten schieben. Mindestens 2 Stunden schmoren lassen, dabei alle halbe Stunde das Kalbfleisch nochmals mit etwas Brühe übergießen.


Für die Gremolata die Zitrone heiß abspülen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Restliche Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und sehr fein hacken. Zitronenschale, Knoblauch und gehackte Petersilie miteinander vermischen und beiseite stellen.

Ca. 30 Minuten vor dem Ende der Ossobuco-Schmorzeit mit dem Risotto beginnen. Wenn das Risotto etwas länger braucht, ist das auch kein Problem - das Ossobuco kann auch locker 3 Stunden im Ofen schmurgeln!
Für das Risotto die (Gemüse-)Brühe erhitzen. Die Safranfäden in einer kleinen Schüssel mit 2 EL kochend heißem Wasser übergießen. Schalotte schälen und fein würfeln.

In einem großen Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalottenwürfel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig braten. Den Reis zugeben, rundherum anschwitzen. Eine große Schöpfkelle heiße Brühe zugeben, bei niedriger bis mittlerer Hitze immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann wieder eine Schöpfkelle heißer Brühe zugeben. Immer nur so viel Brühe in den Topf geben, dass der Reis gerade so bedeckt ist. 

Nach ca. 15 Minuten den in Wasser aufgelösten Safran (und das Wasser) zugeben. Weitere 5 bis 7 Minuten garen lassen und erneut Brühe zugeben, rühren etc., bis die Reiskörner gar sind, aber noch Biss haben. 1 EL Butter und den frisch geriebenen Parmesan unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servien das Safran-Risotto portionsweise auf große Teller verteilen. Auf jeden Teller etwas vom Gemüse und der Sauce aus dem Fleisch-Schmortopf geben und vorsichtig das Fleisch aus dem Topf heben (es zerfällt jetzt sehr leicht von selbst) und aufs Gemüse setzen. Fleisch mit Gremolata bestreuen und sofort servieren und genießen.


Und was ist euer liebstes Rezept für die Winterküche? Schmorgerichte? Aufläufe? Suppen und Eintöpfe? Was wärmt euer Herz?

Werbe-Hinweis: Dieser Blogbeitrag ist in Kooperation mit EDEKA entstanden. Im Beitrag wird das Unternehmen genannt, auf die Unternehmensseite verlinkt und es werden Produkte von EDEKA gezeigt. 

Sonntag, 16. November 2014

Elsässer Flammkuchen mit Blutwurst, Trauben, Walnüssen und Munsterkäse

Habt ihr´s gemerkt? Im ganzen Oktober habe ich kein einziges Flammkuchenrezept gebloggt. Dabei hatte ich doch neulich noch überlegt, meinen Blog in "Schöner Flammkuchen noch!" umzubenennen. Aber: Vor kurzem habe ich diesem alternativen Blognamen dann doch wieder alle Ehre gemacht. Gemeinsam mit der zauberhaften Kerstin von My Cooking Love affair war ich nämlich auf Foodblogger-Tour unterwegs. Dieses Mal haben wir das nahegelegene Elsass unsicher gemacht und waren im wunderschönen Wissembourg unterwegs. Dieses Städtchen hat kulinarisch so einiges zu bieten: Viele Cafés, Bistros und Restaurants locken, und es gibt eine für die Größe der Stadt beachtliche Auswahl an Obst- und Gemüsehändlern, Käseläden, Metzgereien, Bäckereien und Patisserien. Und an jeder Ecke gibt es "Tarte Flambée", Flammkuchen. Ein Traum! Daher war auch schnell klar, was Kerstin und ich nach unserem Shopping- und Sightseeing-Bummel in Wissembourg zusammen kochen werden: Ein Elsässer Menü! Für die Vorspeise entschieden wir uns für einen Elsässer Flammkuchen mit Blutwurst, Trauben, Walnüssen und Munsterkäse.


So. Und jetzt kommt´s. Ich habe ja schon gefühlt 1001 Flammkuchen gebacken. Aber dieser Teig hier, nach einem Rezept von Kerstin, das meinem erprobten Flammkuchenteig-Rezept sehr ähnelt, nur mit etwas weniger Wasser und etwas mehr Mehl, ist so richtig, richtig gut gelungen. Der Teig ließ sich problemlos hauchdünn auswellen (was mir sonst nicht immer gelingt!) und ist beim Backen ganz wunderbar aufgeknuspert. Also: ab jetzt nur noch so! Und hier kommt das Rezept für euch.

Elsässer Flammkuchen mit Blutwurst, Trauben, Walnüssen und Munsterkäse
(für einen Flammkuchen)

Zutaten:
Für den Flammkuchenteig:
125g Mehl Type 550
1/2 TL Salz
1 EL Sonnenblumenöl
Für den Belag:
50g Schmand
1 Blutwurst
150g weiße und blaue Weintrauben gemischt
100g Munster-Käse
Salz, Pfeffer
1/2 rote Zwiebel
Eine Handvoll Walnüsse

Zubereitung:
Für den Flammkuchenteig das Mehl, das Salz und das Öl mit 60ml Wasser in einer Schüssel vermengen und zügig mit einem Holzkochlöffel oder den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben. Teig beiseite stellen.

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Walnüsse grob hacken. Die Blutwurst häuten und in Scheiben schneiden. Die Weintrauben waschen, abtrocknen und von den Stängeln zupfen. Große Weintrauben halbieren, kleinere ganz lassen. Käse in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.

Den Flammkuchenteig auf einer gut bemehlten Oberfläche hauchdünn auswellen, dann auf einen gut bemehlten Pizzaschieber legen. Teig dünn und gleichmäßig mit dem Schmand einpinseln, dann mit Käse, Blutwurst und Weintrauben belegen. Belag salzen und pfeffern. Zwiebelringe und gehackte Walnüsse gleichmäßig darauf verteilen.

Flammkuchen direkt auf den heißen Pizzastein in den Ofen schieben und ca. 10-15 Minuten backen, bis der Käse schön verlaufen und der Teig knusprig ist. Flammkuchen herausnehmen, kurz abkühlen lassen und dann sofort genießen!


Dieser Flammkuchen war ein höchst gelungener Auftakt für unser Elsässer Menü. Den Hauptgang, ein Elsässer Risotto mit Weintrauben, Speckgugelhupf-Croutons  und Löwenzahn-Salat, findet ihr heute auf Kerstings Blog My cooking love affair! Klickt euch rein. Und am Mittwoch geht es hier bei mir weiter mit dem "Armen Elsässer", unserem Dessert zum krönenden Abschluss unserer gemeinsamen Elsässer-Kochsause!

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