Donnerstag, 23. Oktober 2014

Alles über schwarze und weiße Alba-Trüffel - eine Reise ins Trüffel-Paradies im Piemont!

"Nimm auf jeden Fall luftdichte Behälter mit!" - Das war wahrscheinlich der beste Rat, den ich vor meiner Reise am letzten Wochenende bekommen habe. Gemeinsam mit der wunderbaren Kerstin von My cooking love affair und Miriam, der Tochter von Arthurs Tochter kocht, habe ich nämlich auf Einladung der Italienischen Zentrale für Tourismus eine Reise zur Trüffelmesse in Alba unternommen. Und natürlich hatte ich vor, mir aus Alba auch Trüffel mit nach Hause zu nehmen. Kerstin hatte im Vorfeld bereits recherchiert, dass Trüffel im Flugzeug im Handgepäck erlaubt sind. Und dass Trüffel einen starken Eigengeruch haben, ist ja bekannt - da erscheinen luftdichte Transportbehälter auf jeden Fall von Vorteil.... wir wollen im Flieger ja nicht unangenehm auffallen!


Der weißer Alba-Trüffel und das Trüffelfest - eine geniale Marketing-Idee von Giacomo Morra

Trüffelmesse? Ja! Vom 11. Oktober bis 16. November 2014 findet in Alba im Herzen des Piemonts die Internationale Messe der weißen Alba-Trüffel statt. Die Trüffel-Messe, ins Leben gerufen vom umtriebigen, sehr geschäftstüchtigen Trüffel-Händler Giacomo Morra, findet dieses Jahr bereits zum 84. Mal statt. Giacomo Morra war ein genialer Marketing-Stratege. Er gab dem bis dahin nur als "Tuber Magnatum Pico" bekannten weißen Trüffel den griffigen Namen "weißer Alba-Trüffel", initiierte in den 1920er Jahren die Trüffel-Messe in Alba und schickte besonders große und qualitativ hochwertige Trüffel an Show-Stars wie Marilyn Monroe, Sportgrößen wie Joe di Maggio und hochrangige Politiker wie z.B. den US-Präsidenten, um den weißen Alba-Trüffel in der ganzen Welt bekannt zu machen. Heute würde er seine Trüffel wahrscheinlich auch an Food-Blogger schicken! ;-)

Trüffel mit Tradition: Tartufi Morra

Noch heute gilt "Tartufi Morra", der Trüffel-Laden der Familie Morra in der Innenstadt von Alba, als bester Trüffel-Händler der Stadt und ist spezialisiert auf den weltweiten Verkauf des frischen, weißen Alba-Trüffels von bester Qualität. Beim Betreten des Ladens empfängt einen ein überwältigender Trüffel-Geruch. Außer frischem weißen und schwarzen Trüffel kann man hier natürlich auch alles rund um Trüffel kaufen: Trüffelhobel, Trüffel-Risotto, Trüffel-Pasta, Trüffel-Öl, Trüffelsauce und und und... Eine Etage tiefer, im Keller, werden die von den rund 100 Trüffeljägern, mit denen Tartufi Morra zusammen arbeitet, angelieferten Trüffel gewaschen, getrocknet, abgewogen und für den Transport und Export in Holzkisten verpackt. Das Trüffel-Paradies!


84. Internationale Messe der weißen Trüffel in Alba

Was kann man sich unter der Trüffelmesse vorstellen? Im Prinzip so etwas ähnliches wie die Slow Food Messe in Stuttgart, konzentriert auf ein großes Zelt mit diversen Ständen und einem reichhaltigen Angebot an Produkten aus dem Piemont. Der Fokus liegt natürlich auf frischen Trüffeln aus Alba, aber es gibt auch Stände mit Wein aus dem Piemont (zum Beispiel Nebbiolo oder Barolo), Haselnusstorten, Torrone, frischen und getrockneten Pilzen...


... sowie leckersten Würsten und Schinken. Überall kann man probieren und natürlich kaufen. In der Mitte der Halle konzentrieren sich die Trüffelstände. Über den Trüffel-Ständen thronen auf einem etwas erhöhten Podium die Trüffel-Qualitäts-Experten, zu denen man seine auf der Messe gekauften Trüffel bringen kann, um die Qualität zu kontrollieren. Bevor ein Trüffel auf der Trüffelmesse zum Kauf angeboten werden darf, kontrolliert die Trüffelkommission ebenfalls schon im Vorfeld die Qualität. Ca. 2% der eingereichten Trüffel werden dabei abgelehnt - das Qualitätsniveau ist also sehr hoch bei der Trüffelmesse!


Wie erkenne ich einen guten, frischen Trüffel?

Auf der Trüffel-Messe bekamen wir bei einem Workshop zur Trüffel-Sensorik-Analyse von einem der Trüffel-Experten aus der Qualitätsprüfungs-Kommission Tipps und Tricks gezeigt, wie man erkennen kann, ob ein Trüffel von guter Qualität ist. Anhand von einigen ausgewählten Merkmalen kann die Qualität und Frische von weißen und schwarzen Trüffeln auch von Trüffel-Laien recht gut geprüft werden. Diese Merkmale sind:
Visueller/optischer Eindruck:
Farbe: Bei schwarzen Trüffeln spielt dieses Merkmal keine Rolle. Bei weißen Trüffeln ist die Qualität umso höher, je weißer ein Trüffel ist, wobei ein Trüffel nie perfekt weiß ist, sondern eher cremefarben. Dabei sollte man darauf achten, dass der weiße Trüffel nicht mit Maismehl bestäubt wurde, um seinen Farbe künstlich zu verbessern.
Rundheit: Hat der Trüffel eine perfekte runde Form oder ist er  unregelmäßig gewachsen?
Gleichmäßigkeit der Oberfläche: Gut ist es, wenn der Trüffel eine relativ glatte Oberfläche ohne größere Vertiefungen hat. Bei der Qualitätsprüfung auch darauf achten, ob in den Vertiefungen noch Erde sitzt, die das Gewicht (und damit den Preis!) des Trüffels erhöht.

Taktiler Eindruck (den Tastsinn betreffend):
Konsistenz: Frische Trüffel sind eher hart und lassen sich nur wenig zusammendrücken, wenn man sie mit zwei Fingern anfasst. Sie sollten sich so anfühlen wie die Haut auf dem Handrücken. Nicht mehr so frische Trüffel haben eine etwas "wabbeligere", radiergummiartige Konsistenz.

Olfaktorischer Eindruck (Geruch):
Intensität: Gute, frische Trüffel riechen sehr intensiv nach Trüffel. Dabei reicht es für den Geruchstest völlig aus, nur kurz (1 bis 2 Sekunden) am Trüffel zu riechen!
Fermentation: Riecht ein Trüffel vergärt, ist er nicht mehr frisch. Je älter der Trüffel ist, desto stärker wird der Fermentationsgeruch und desto geringer ist der typische Trüffel-Geruch.
Geruch nach Pilz, Honig, Heu,Knoblauch und Gewürzen: Riecht man diese Noten im Trüffelduft, ist der Trüffel frisch.
Nasser Boden: Frischer Trüffel riecht nach nassem Boden.
Ammoniak: Je älter der Trüffel schon ist, desto stärker riecht er nach Ammoniak und desto schlechter ist seine Qualität.


Wann haben frische Trüffel Saison?

Die Trüffel-Saison beginnt jedes Jahr Ende September und endet im Januar, abhängig vom Wetter und Klima. Der Saisonbeginn wird von einem Trüffel-Komitee festgelegt und war dieses Jahr am 21. September. In Italien gibt es 12 verschiedene Trüffel-Sorten,die zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden können. Als bester Trüffel gilt der weiße Alba-Trüffel "Tuber Magnatum Pico", dessen Saison so richtig erst nach dem ersten Frost beginnt.

Auf Trüffel-Jagd mit einem Trüffel-Jäger und seinem speziell ausgebildetem Trüffel-Hund

Mein absolutes Highlight dieser Alba-Reise war, dass wir den Trüffeljäger Gianni Monchiero bei der Trüffelsuche mit seinem "Trifulau" (Trüffelhund), der 10 Jahre alten Hündin Lila, begleiten durften. Hunde sind für die Trüffeljagd wesentlich besser geeignet als Schweine, an die viele als erstes beim Thema Trüffeljagd denken. Schweine können Trüffel zwar auch gut aufspüren, sind aber kaum bis nicht zu dressieren und viel schwerer als Hunde, was es schwierig macht, sie davon abzuhalten, einen gefundenen Trüffel sofort zu verspeisen.


Wir trafen Gianni und seine Lila mitten im Nirgendwo zwischen Alba und Roddi und gingen in einem Hain voller Haselnuss-Sträucher auf Trüffeljagd. Trüffel siedeln sich nur an den Wurzeln bestimmter Bäume an und leben in Symbiose mit ihnen. Dazu zählen Eichen, Weiden und eben auch Haselnuss-Sträucher. Lila trottete zwischen den Haselnuss-Sträuchern herum und plötzlich ging alles ganz schnell: Schnüffeln, graben, und schon eilt Gianni herbei, schiebt Lila sanft beiseite und gräbt mit seiner Hacke den Trüffel aus.


Bei Gianni sieht das spielend leicht aus, wenn er den Trüffel mühelos und in Windeseile aus der Erde holt und genauso schnell das entstandene Loch wieder bedeckt, damit kein anderer Trüffelsucher sieht, dass er hier Trüffel gefunden hat. Miriam aka Arthurs Enkeltocher und Kerstin durften auch selbst ran und einen Trüffel ausgraben. Gar nicht so einfach, wenn man den Trüffel zwar riecht, aber nicht erkennt, wo er genau liegt und höchst vorsichtig versucht, um das kostbare Gut herum zu hacken und ihn beim Ausgraben nicht zu beschädigen. Ich habe Kerstins Trüffeljagd in einem kleinen Video festgehalten, das ihr euch hier direkt anschauen könnt!



Und hier seht ihr Kerstin und ihren selbst gejagten schwarzen Trüffel!


Darf jeder Trüffel suchen?

Die Trüffeljagd ist in Italien reglementiert und nicht jeder darf einfach so nach Trüffeln suchen und graben. Trüffeljäger benötigen eine Lizenz für die Trüffeljagd und haben damit dann die Erlaubnis, auf öffentlichem Grund nach Trüffeln zu graben. Voraussetzung für den Erhalt der Lizenz ist der Besuch eines Basis-Trüffelkurses. Im Piemont gibt es ca. 4.000 lizenzierte Trüffeljäger - eine ganze Menge! In guten Trüffeljahren, wenn der Sommer eher nass ist, so wie dieses Jahr, werden bis zu 1 Tonne Trüffel pro Saison verkauft, in schlechten Jahren auch mal nur 500kg. Entsprechend schwankt auch der Preis.


Was ist der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Trüffel?

Der schwarze und der weiße Trüffel unterscheiden sich am offensichtlichsten im Preis: Schwarzer Trüffel kostet 2014 ca. 60 Euro pro 100g, weißer Alba-Trüffel kostet ca. 250 Euro pro 100g. Der weiße Trüffel ist seltener, und er kann - im Gegensatz zum schwarzen Trüffel - auch nicht angebaut werden.
Außerdem schmeckt der weiße Trüffel noch etwas intensiver. Allerdings beginnt seine Hochsaison und die Zeit, in der er am besten schmeckt, erst nach dem ersten Frost. Schwarzer Trüffel bleibt, richtig verpackt, bis zu 14 Tage frisch, weißer Trüffel dagegen nur wenige Tage. Auch in der Verarbeitung gibt es Unterschiede: Der weiße Trüffel wird nur roh und sehr dünn gehobelt verspeist. Der schwarze Trüffel benötigt dagegen Wärme, um sein Aroma freizusetzen, und kann daher mitgekocht oder -gebacken werden.

Zu welchen Gerichten und Zutaten passt Trüffel?

Trüffel ist kein Geschmack, sondern ein Aroma, und zwar ein sehr intensives. Am besten passt es zu allem, was Eier enthält, da Eier perfekte Aromenträger sind. Aber auch manche Käsesorten wie zum Beispiel Robiola passen sehr gut zu Trüffeln. Und natürlich Pasta, die mit Eiern hergestellt wurde. Davon habe ich mich auch persönlich überzeugt - diese Eiernudeln mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und reichlich frisch gehobeltem weißen Trüffel waren einfach köstlich!


Und natürlich habe ich mir auch einen schwarzen und einen weißen Alba-Trüffel mit nach Hause gepackt - sicher verpackt in einem luftdichten Behälter. Ich weiß nämlich nicht, wo in Karlsruhe ich Trüffel kaufen könnte - schon gar nicht in dieser Qualität. Da habe ich es dann gerne in Kauf genommen, dass mein Handgepäck dezent nach Trüffel gemüffelt hat und ich meinen kleinen Koffer wegen des darin enthaltenen, höchst gefährlichen Trüffel-Hobels doch am Gepäckschalter aufgeben musste! Aber das war es wert, wie ihr  in den nächsten Tagen sehen werdet, wenn ich meine Trüffel-Gerichte auf dem Blog veröffentliche - versprochen!

Vielen Dank an die Italienische Zentrale für Tourismus für die Einladung sowie an das tolle Team von Ente Tourismus Langhe Roero für diese lehrreiche, leckere und höchst interessante Reise ins Trüffel-Paradies nach Alba!

Kommentare:

  1. Oh das ist ja spannend! Ich hab schon so viel über die Trüffeljagd gehört, beide Trüffelarten auch schon gegessen, aber - ich muss mich leider outen - wirklich mögen tu ich nur schwarze Trüffeln :)

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    1. Echt? Ist der weiße Trüffel zu intensiv im Geruch, oder was magst du nicht daran? Ich kann nach diesem Wochenende sagen, dass ich beide mag :)
      Liebe Grüße!

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  2. Ich habe jeden deiner Sätze genussvoll wie ein Trüffel-Aroma eingesogen. Was für ein wundervolles Erlebnis, das muss einfach traumhaft gewesen sein. Trüffeljagd und Messe waren sicherlich ein tolles Erlebnis, aber weisst du, um welchen Eindruck ich dich am meisten beneide?
    Im Laden von Tartuffi Morra zu stehen und dort einfach nur zu riechen - das muss grandios sein.
    Ich freue mich schon sehr auf deine Trüffel-Rezepte. Vergiss nicht, deine Trüffel in einem Glas mit rohen Eiern aufzubewahren. Daraus dann später Rühreier zu machen mit ein paar Trüffelstückchen schmeckt einfach köstlich.

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    1. Liebe Sabine, ganz lieben Dank für Deinen Kommentar, über den ich mich sehr, sehr gefreut habe, denn Du hattest beim Lesen des Beitrags offensichtlich genau die Eindrücke vor Augen (und Nase), die ich erlebt habe :-) Schön! Und bei Tartufi Morra ist es unglaublich. Oben im Laden werden die Köstlichkeiten verkauft, im Keller werden die frisch angelieferten Trüffel gewaschen, gewogen, verpackt.... und überall dieser Duft - der Wahnsinn!
      Und natürlich durften die Eier im Kühlschrank bei den Trüffeln Platz nehmen :)
      Liebe Grüße!

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  3. Hach, wie toll!! Darauf hätte ich ja auch ganz große Lust gehabt... danke für den schönen Bericht.

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    1. Das hätte Dir sicherlich auch total gut gefallen! Ein tolles Erlebnis... und ich bin ganz verliebt ins Piemont, das war sicherlich nicht meine letzte Reise dorthin :)
      Liebe Grüße!

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  4. Liebe Juliane,
    Was für ein toller Post rund um den Trüffel :-)
    Köstliche!!!
    Herzliche Grüße,
    Sabine

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    1. Liebe Sabine, herzlichen Dank! Freut mich sehr, dass Dir der Trüffel-Post gefällt. In den nächsten Tagen folgen dann noch die Rezepte - lecker wird das! :)
      Liebe Grüße!

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  5. was für ein toller Bericht, wirklich sehr interessant! viele liebe Grüße Julia

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    1. Dankeschön! Das freut mich sehr, dass Dir der Bericht gefällt. Ich habe von dieser Reise auch wahnsinnig viel mitgenommen bzw. gelernt! Eine tolle Erfahrung.
      Liebe Grüße!

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  6. toller Bericht!!! Was sagtest Du doch noch gleich, wann soll ich zum Essen kommen? :-)
    Liebe Grüße
    Klärchen

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    1. Würde es jetzt bei Dir passen? Die Pasta mit geschmortem Rindfleisch und Trüffel ist in 20 Minuten fertig :)
      Liebe Grüße!

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