Donnerstag, 23. Oktober 2014

Alles über schwarze und weiße Alba-Trüffel - eine Reise ins Trüffel-Paradies im Piemont!

"Nimm auf jeden Fall luftdichte Behälter mit!" - Das war wahrscheinlich der beste Rat, den ich vor meiner Reise am letzten Wochenende bekommen habe. Gemeinsam mit der wunderbaren Kerstin von My cooking love affair und Miriam, der Tochter von Arthurs Tochter kocht, habe ich nämlich auf Einladung der Italienischen Zentrale für Tourismus eine Reise zur Trüffelmesse in Alba unternommen. Und natürlich hatte ich vor, mir aus Alba auch Trüffel mit nach Hause zu nehmen. Kerstin hatte im Vorfeld bereits recherchiert, dass Trüffel im Flugzeug im Handgepäck erlaubt sind. Und dass Trüffel einen starken Eigengeruch haben, ist ja bekannt - da erscheinen luftdichte Transportbehälter auf jeden Fall von Vorteil.... wir wollen im Flieger ja nicht unangenehm auffallen!


Der weißer Alba-Trüffel und das Trüffelfest - eine geniale Marketing-Idee von Giacomo Morra

Trüffelmesse? Ja! Vom 11. Oktober bis 16. November 2014 findet in Alba im Herzen des Piemonts die Internationale Messe der weißen Alba-Trüffel statt. Die Trüffel-Messe, ins Leben gerufen vom umtriebigen, sehr geschäftstüchtigen Trüffel-Händler Giacomo Morra, findet dieses Jahr bereits zum 84. Mal statt. Giacomo Morra war ein genialer Marketing-Stratege. Er gab dem bis dahin nur als "Tuber Magnatum Pico" bekannten weißen Trüffel den griffigen Namen "weißer Alba-Trüffel", initiierte in den 1920er Jahren die Trüffel-Messe in Alba und schickte besonders große und qualitativ hochwertige Trüffel an Show-Stars wie Marilyn Monroe, Sportgrößen wie Joe di Maggio und hochrangige Politiker wie z.B. den US-Präsidenten, um den weißen Alba-Trüffel in der ganzen Welt bekannt zu machen. Heute würde er seine Trüffel wahrscheinlich auch an Food-Blogger schicken! ;-)

Trüffel mit Tradition: Tartufi Morra

Noch heute gilt "Tartufi Morra", der Trüffel-Laden der Familie Morra in der Innenstadt von Alba, als bester Trüffel-Händler der Stadt und ist spezialisiert auf den weltweiten Verkauf des frischen, weißen Alba-Trüffels von bester Qualität. Beim Betreten des Ladens empfängt einen ein überwältigender Trüffel-Geruch. Außer frischem weißen und schwarzen Trüffel kann man hier natürlich auch alles rund um Trüffel kaufen: Trüffelhobel, Trüffel-Risotto, Trüffel-Pasta, Trüffel-Öl, Trüffelsauce und und und... Eine Etage tiefer, im Keller, werden die von den rund 100 Trüffeljägern, mit denen Tartufi Morra zusammen arbeitet, angelieferten Trüffel gewaschen, getrocknet, abgewogen und für den Transport und Export in Holzkisten verpackt. Das Trüffel-Paradies!


84. Internationale Messe der weißen Trüffel in Alba

Was kann man sich unter der Trüffelmesse vorstellen? Im Prinzip so etwas ähnliches wie die Slow Food Messe in Stuttgart, konzentriert auf ein großes Zelt mit diversen Ständen und einem reichhaltigen Angebot an Produkten aus dem Piemont. Der Fokus liegt natürlich auf frischen Trüffeln aus Alba, aber es gibt auch Stände mit Wein aus dem Piemont (zum Beispiel Nebbiolo oder Barolo), Haselnusstorten, Torrone, frischen und getrockneten Pilzen...


... sowie leckersten Würsten und Schinken. Überall kann man probieren und natürlich kaufen. In der Mitte der Halle konzentrieren sich die Trüffelstände. Über den Trüffel-Ständen thronen auf einem etwas erhöhten Podium die Trüffel-Qualitäts-Experten, zu denen man seine auf der Messe gekauften Trüffel bringen kann, um die Qualität zu kontrollieren. Bevor ein Trüffel auf der Trüffelmesse zum Kauf angeboten werden darf, kontrolliert die Trüffelkommission ebenfalls schon im Vorfeld die Qualität. Ca. 2% der eingereichten Trüffel werden dabei abgelehnt - das Qualitätsniveau ist also sehr hoch bei der Trüffelmesse!


Wie erkenne ich einen guten, frischen Trüffel?

Auf der Trüffel-Messe bekamen wir bei einem Workshop zur Trüffel-Sensorik-Analyse von einem der Trüffel-Experten aus der Qualitätsprüfungs-Kommission Tipps und Tricks gezeigt, wie man erkennen kann, ob ein Trüffel von guter Qualität ist. Anhand von einigen ausgewählten Merkmalen kann die Qualität und Frische von weißen und schwarzen Trüffeln auch von Trüffel-Laien recht gut geprüft werden. Diese Merkmale sind:
Visueller/optischer Eindruck:
Farbe: Bei schwarzen Trüffeln spielt dieses Merkmal keine Rolle. Bei weißen Trüffeln ist die Qualität umso höher, je weißer ein Trüffel ist, wobei ein Trüffel nie perfekt weiß ist, sondern eher cremefarben. Dabei sollte man darauf achten, dass der weiße Trüffel nicht mit Maismehl bestäubt wurde, um seinen Farbe künstlich zu verbessern.
Rundheit: Hat der Trüffel eine perfekte runde Form oder ist er  unregelmäßig gewachsen?
Gleichmäßigkeit der Oberfläche: Gut ist es, wenn der Trüffel eine relativ glatte Oberfläche ohne größere Vertiefungen hat. Bei der Qualitätsprüfung auch darauf achten, ob in den Vertiefungen noch Erde sitzt, die das Gewicht (und damit den Preis!) des Trüffels erhöht.

Taktiler Eindruck (den Tastsinn betreffend):
Konsistenz: Frische Trüffel sind eher hart und lassen sich nur wenig zusammendrücken, wenn man sie mit zwei Fingern anfasst. Sie sollten sich so anfühlen wie die Haut auf dem Handrücken. Nicht mehr so frische Trüffel haben eine etwas "wabbeligere", radiergummiartige Konsistenz.

Olfaktorischer Eindruck (Geruch):
Intensität: Gute, frische Trüffel riechen sehr intensiv nach Trüffel. Dabei reicht es für den Geruchstest völlig aus, nur kurz (1 bis 2 Sekunden) am Trüffel zu riechen!
Fermentation: Riecht ein Trüffel vergärt, ist er nicht mehr frisch. Je älter der Trüffel ist, desto stärker wird der Fermentationsgeruch und desto geringer ist der typische Trüffel-Geruch.
Geruch nach Pilz, Honig, Heu,Knoblauch und Gewürzen: Riecht man diese Noten im Trüffelduft, ist der Trüffel frisch.
Nasser Boden: Frischer Trüffel riecht nach nassem Boden.
Ammoniak: Je älter der Trüffel schon ist, desto stärker riecht er nach Ammoniak und desto schlechter ist seine Qualität.


Wann haben frische Trüffel Saison?

Die Trüffel-Saison beginnt jedes Jahr Ende September und endet im Januar, abhängig vom Wetter und Klima. Der Saisonbeginn wird von einem Trüffel-Komitee festgelegt und war dieses Jahr am 21. September. In Italien gibt es 12 verschiedene Trüffel-Sorten,die zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden können. Als bester Trüffel gilt der weiße Alba-Trüffel "Tuber Magnatum Pico", dessen Saison so richtig erst nach dem ersten Frost beginnt.

Auf Trüffel-Jagd mit einem Trüffel-Jäger und seinem speziell ausgebildetem Trüffel-Hund

Mein absolutes Highlight dieser Alba-Reise war, dass wir den Trüffeljäger Gianni Monchiero bei der Trüffelsuche mit seinem "Trifulau" (Trüffelhund), der 10 Jahre alten Hündin Lila, begleiten durften. Hunde sind für die Trüffeljagd wesentlich besser geeignet als Schweine, an die viele als erstes beim Thema Trüffeljagd denken. Schweine können Trüffel zwar auch gut aufspüren, sind aber kaum bis nicht zu dressieren und viel schwerer als Hunde, was es schwierig macht, sie davon abzuhalten, einen gefundenen Trüffel sofort zu verspeisen.


Wir trafen Gianni und seine Lila mitten im Nirgendwo zwischen Alba und Roddi und gingen in einem Hain voller Haselnuss-Sträucher auf Trüffeljagd. Trüffel siedeln sich nur an den Wurzeln bestimmter Bäume an und leben in Symbiose mit ihnen. Dazu zählen Eichen, Weiden und eben auch Haselnuss-Sträucher. Lila trottete zwischen den Haselnuss-Sträuchern herum und plötzlich ging alles ganz schnell: Schnüffeln, graben, und schon eilt Gianni herbei, schiebt Lila sanft beiseite und gräbt mit seiner Hacke den Trüffel aus.


Bei Gianni sieht das spielend leicht aus, wenn er den Trüffel mühelos und in Windeseile aus der Erde holt und genauso schnell das entstandene Loch wieder bedeckt, damit kein anderer Trüffelsucher sieht, dass er hier Trüffel gefunden hat. Miriam aka Arthurs Enkeltocher und Kerstin durften auch selbst ran und einen Trüffel ausgraben. Gar nicht so einfach, wenn man den Trüffel zwar riecht, aber nicht erkennt, wo er genau liegt und höchst vorsichtig versucht, um das kostbare Gut herum zu hacken und ihn beim Ausgraben nicht zu beschädigen. Ich habe Kerstins Trüffeljagd in einem kleinen Video festgehalten, das ihr euch hier direkt anschauen könnt!



Und hier seht ihr Kerstin und ihren selbst gejagten schwarzen Trüffel!


Darf jeder Trüffel suchen?

Die Trüffeljagd ist in Italien reglementiert und nicht jeder darf einfach so nach Trüffeln suchen und graben. Trüffeljäger benötigen eine Lizenz für die Trüffeljagd und haben damit dann die Erlaubnis, auf öffentlichem Grund nach Trüffeln zu graben. Voraussetzung für den Erhalt der Lizenz ist der Besuch eines Basis-Trüffelkurses. Im Piemont gibt es ca. 4.000 lizenzierte Trüffeljäger - eine ganze Menge! In guten Trüffeljahren, wenn der Sommer eher nass ist, so wie dieses Jahr, werden bis zu 1 Tonne Trüffel pro Saison verkauft, in schlechten Jahren auch mal nur 500kg. Entsprechend schwankt auch der Preis.


Was ist der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Trüffel?

Der schwarze und der weiße Trüffel unterscheiden sich am offensichtlichsten im Preis: Schwarzer Trüffel kostet 2014 ca. 60 Euro pro 100g, weißer Alba-Trüffel kostet ca. 250 Euro pro 100g. Der weiße Trüffel ist seltener, und er kann - im Gegensatz zum schwarzen Trüffel - auch nicht angebaut werden.
Außerdem schmeckt der weiße Trüffel noch etwas intensiver. Allerdings beginnt seine Hochsaison und die Zeit, in der er am besten schmeckt, erst nach dem ersten Frost. Schwarzer Trüffel bleibt, richtig verpackt, bis zu 14 Tage frisch, weißer Trüffel dagegen nur wenige Tage. Auch in der Verarbeitung gibt es Unterschiede: Der weiße Trüffel wird nur roh und sehr dünn gehobelt verspeist. Der schwarze Trüffel benötigt dagegen Wärme, um sein Aroma freizusetzen, und kann daher mitgekocht oder -gebacken werden.

Zu welchen Gerichten und Zutaten passt Trüffel?

Trüffel ist kein Geschmack, sondern ein Aroma, und zwar ein sehr intensives. Am besten passt es zu allem, was Eier enthält, da Eier perfekte Aromenträger sind. Aber auch manche Käsesorten wie zum Beispiel Robiola passen sehr gut zu Trüffeln. Und natürlich Pasta, die mit Eiern hergestellt wurde. Davon habe ich mich auch persönlich überzeugt - diese Eiernudeln mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und reichlich frisch gehobeltem weißen Trüffel waren einfach köstlich!


Und natürlich habe ich mir auch einen schwarzen und einen weißen Alba-Trüffel mit nach Hause gepackt - sicher verpackt in einem luftdichten Behälter. Ich weiß nämlich nicht, wo in Karlsruhe ich Trüffel kaufen könnte - schon gar nicht in dieser Qualität. Da habe ich es dann gerne in Kauf genommen, dass mein Handgepäck dezent nach Trüffel gemüffelt hat und ich meinen kleinen Koffer wegen des darin enthaltenen, höchst gefährlichen Trüffel-Hobels doch am Gepäckschalter aufgeben musste! Aber das war es wert, wie ihr  in den nächsten Tagen sehen werdet, wenn ich meine Trüffel-Gerichte auf dem Blog veröffentliche - versprochen!

Vielen Dank an die Italienische Zentrale für Tourismus für die Einladung sowie an das tolle Team von Ente Tourismus Langhe Roero für diese lehrreiche, leckere und höchst interessante Reise ins Trüffel-Paradies nach Alba!

Mittwoch, 15. Oktober 2014

Die Frankfurter Buchmesse 2014 und meine liebsten Kochbuch-Neuerscheinungen #fbm14

Premiere! Am Freitag war ich das erste Mal auf der Frankfurter Buchmesse. Die Buchmesse entwickelt sich ja, könnte man meinen, immer mehr zur Food- und Kochbuchmesse. Zumindest in meinem Teil des Internets ist das so. Und ich als eingefleischter Bücherwurm wollte sowieso schon ewig mal hin, aber bis zu diesem Jahr kam mir immer was dazwischen. Dieses Jahr aber passte alles und so fuhr ich am Freitagmorgen gemeinsam mit der zauberhaften Kerstin von My cooking love affair mit dem Zug zur Frankfurter Messe. Blog sei Dank konnten wir mit einem Presseausweis an den Fachbesuchertagen auf die Buchmesse und der Besucherandrang war auszuhalten. Von den insgesamt elf Messehallen interessierten uns sowieso nur zwei: Halle 4 und Halle 3, denn dort waren die deutschsprachigen Kochbuchverlage zu finden. 


Zielsicher strebten wir gleich zu Beginn den Gemeinschaftsstand des Brandstätter Verlags an und Kerstin blätterte gerade  in einer der Neuerscheinungen des Brandstätter Verlags, Einer für alles - 80 Rezepte und ein Topf* von Katharina Seiser & Meinrad Neunkircher, als plötzlich aus dem Nichts Stevan auftauchte und uns zurechtwies: "Das ist das falsche Buch!" Aber natürlich hatten wir auch Auf die Hand - Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote* von Stevan Paul mit Fotos von Daniela Haug schon längst hingerissen durchgeblättert und bei mir steht das Buch ganz, ganz oben auf der Kochbuch-Wunschliste! Es ist wahnsinnig toll geworden!


In Halle 4 blieb ich beim Callwey Verlag an Verführerisches Zypern: Eine kulinarische Reise* von Marianne Salentin-Träger hängen. Stimmungsvolle Fotos von Zypern, höchst appetitliche Rezepte, hoher Haben-Wollen-Faktor. Ich hätte am liebsten sofort einen Koffer gepackt und wäre nach Zypern gereist! Ersatzweise gebe ich mich auch damit zufrieden, mich durch dieses Buch zu kochen...

Ebenfalls in Halle 4 stolperten wir über den Stand des Ankerherz Verlags. Von diesem Verlag hatte ich bis zum Vortag noch nie etwas gehört, doch dann wurde ich durch einen Newsletter auf das im Ankerherz erschienene Kochbuch Kombüsengold: Mythos Schiffskoch* aufmerksam, in dem 32 Schiffsköche ihre Rezepte für Seelenfutter auf See verraten, gespickt mit Erzählungen vom Leben auf dem Schiff. Habe ich mir nach einem Besuch am Stand gleich mal bestellt und bin sehr gespannt!

Bei einem Zwischenstopp beim Hädecke Verlag in Halle 3, der zum Foodblogger-Treffen mit Kokos & Rum eingeladen hatte, trafen wir einige schon bekannte und lieb gewonnene Foodblogger-Kolleginnen und einige neue Gesichter.  Beim Durchblättern der Neuerscheinungen aus dem Hädecke-Verlag hat es mir besonders das kleine Büchlein Tatar: Mehr als Fleisch - roh und köstlich*von Jean-Guillaume Dufour angetan. Ab auf die Wunschliste!

Nach dem #rumposten bei Hädecke gingen wir schon recht beschwingt weiter zur Kochshow von und mit Sebastian Dickhaut, der in der Gourmet Gallery auf der Buchmesse zwei Rezepte aus seinem neusten Kochbuch JETZT! Gemüse* vorstellte. Die Lauch-Butter war so was von gut und die Stunde so unterhaltsam, dass ich aus dem Lachen gar nicht mehr herauskam. Herrlich kurzweilig, allerbeste Unterhaltung - danke dafür!


Und danach, als Abschluss und Highlight des Buchmesse-Tages, hieß es: "Cooking with Vodka" mit Veranstalterin Claudia (von Dinner um Acht) und Blogevent-Gewinnerin Claudia (von Food with a View), die gemeinsam die Showküche rockten, Waldpilzbällchen mit Wodka-Lakritz-Sahne und frischem Brombeer-Chutney zubereiteten, dabei Wodka kippten und mich mit all dem sehr gut unterhalten haben. Ich habe sogar Pilz-Bällchen (!!) gegessen! Ich! Dabei hasse ich Pilze, und Lakritze mag ich eigentlich auch nicht... Möglicherweise war ich durch das vorab gereichte Wodka-Jelly mit Ahoi-Brause sowie die ständig kreisenden Wodka-Gläser im Publikum schon etwas benebelt. Aber die Bällchen waren auch einfach gut!



Und dann tönte auch schon der Gong und es hieß "Liebe Messebesucher, die Buchmesse schließt nun ihre Pforten." Wie, schon? Der Tag verging mit angeregten Gesprächen, spannenden Büchern und tollen Veranstaltungen wie im Flug und nächstes Jahr bin ich auf jeden Fall wieder dabei - bei der #fbm15!

*Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Sonntag, 12. Oktober 2014

Lauwarmer Salat mit gegrilltem Kürbis, Radicchio, Rucola, Ziegenfrischkäse und Ahornsirup-Dressing [Grill den Kürbis!]

Ohne Kürbis keine Competition! Oder so ähnlich. Kerstin von My cooking love affair und ich haben uns eine kleine Challenge einfallen lassen. Denn einfach nur so jeden Tag kochen und Rezepte bloggen ist ja schön, aber zur Abwechslung darf es gerne auch mal eine kleine Herausforderung sein, oder? Daher haben wir uns ein Thema gesucht, zu dem wir uns beide unabhängig voneinander ein Rezept überlegen, und das wir dann zeitgleich auf unseren Blogs vorstellen. Die erste Aufgabe lautet: Kürbis vom Grill

Ha, dachte ich, als wir unser kleines Kochduell vor 2 Wochen ausmachten, da fällt mir doch bestimmt noch was ein dazu bis Sonntag, wenn wir unseren Challenge-Beitrag veröffentlichen. Und dann war plötzlich Freitag, Kerstin und ich saßen im Zug zur Frankfurter Buchmesse (Beitrag folgt!) und Kerstin fragte beiläufig: "Und was hast Du mit dem Kürbis vom Grill angestellt? Also ICH habe meinen Beitrag ja schon fertig! Willst Du mal ein Foto sehen?" Puhhh.... Eine Idee muss her. Schnell! Bei Uwe habe ich doch Kürbis mit Ahornsirup gesehen. Also mache ich doch... gegrillte Kürbisspalten mit Ahornsirup. Und dazu... grüner Salat? Genau! Und Ziegenkäse geht auch immer. Gebongt! "Ich? Ähm. Bei mir gibt es einen lauwarmen Salat mit gegrilltem Kürbis, Radicchio, Rucola, Ziegenfrischkäse und Ahornsirup-Dressing! Mache ich morgen!" Gesagt, getan... gestern habe ich das sonnige Wetter am Nachmittag genutzt, den Grill angeworfen und kann euch heute meinen "Grill den Kürbis"-Beitrag präsentieren!

Salat mit gegrilltem Kürbis, Radicchio, Rucola, Ziegenfrischkäse und Ahornsirup-Dressing

Lauwarmer Salat mit gegrilltem Kürbis, Radicchio, Rucola, Ziegenfrischkäse und Ahornsirup-Dressing
(für 2 Portionen)

Zutaten:
1/2 Hokkaido-Kürbis
Salz
6-8 ganze Pfefferkörner
5 Koriandersamen
1 getrocknete Chilischote
8 EL Olivenöl
50g Rucola
einige Blätter Radicchio
1/2 Limette
1-2 EL Ahornsirup
100g Ziegenfrischkäse

Zubereitung:
Kürbis waschen, halbieren und mit einem Esslöffel die Kerne und das fasrige Fruchtfleisch entfernen. Einen halben Kürbis in dünne Spalten schneiden, Spalten noch ein Mal halbieren. Restlichen Kürbis anderweitig verwenden.

Pfefferkörner mit den Koriandersamen und der getrockneten Chilischote in einem Mörser grob zerstoßen. 4 EL Olivenöl mit dem gemörserten Pfeffer, Koriander und der Chilischote mischen, mit Salz würzen. Mit den Kürbisspalten in eine Schüssel geben, gut vermischen. Abgedeckt beiseite stellen.

Rucola und Radicchio verlesen, waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und trocken schleudern. Limette auspressen. Aus 2 EL Limettensaft, Ahronsirup, Salz, Pfeffer und 4 EL Olivenöl ein Dressing anrühren.

Grill mit Alufolie auslegen und die marinierten Kürbisspalten auf die Alufolie legen. Kürbisspalten bei geschlossenem Deckel und einer Temperatur von 200 Grad ca. 10 Minuten grillen, dabei 2-3 mal wenden und immer wieder nachschauen, dass die Kürbisspalten nicht verbrennen.

Rucola und Radicchio-Blätter mit dem Dressing vermischen. Portionsweise auf Teller geben. Gegrillte Kürbis-Spalten darauf legen. Mit einem Teelöffel Nocken vom Ziegenkäse abstechen, auf dem Salat und dem Kürbis verteilen. Den Salat mit etwas Ahornsirup beträufeln und sofort servieren.

Bei mir gab es noch ein selbst gebackenes Focaccia mit blauen Weintrauben dazu. Das Focaccia-Rezept hat mich aber nicht100%ig überzeugt, daher werde ich es auch nicht veröffentlichen. Prinzipiell macht sich aber Focaccia ganz prima zu diesem lauwarmen Salat!

Salat mit gegrilltem Kürbis und selbst gebackenem Focaccia mit blauen Weintrauen

Na, seid ihr auch so neugierig wie ich, was Kerstin zum Thema "Grill den Kürbis"! gezaubert hat? Dann nichts wie rüber zu ihrem Blogbeitrag auf "My cooking love affair"!

Mir hat die Challenge sehr viel Spaß gemacht. Von mir aus können wir das gerne öfter machen. Fallen euch spontan herausfordernde Themen ein? Was könnte die Vorgabe für die nächste Competition sein? Maronen vielleicht? Oder Gans? Oder .... ?