Mittwoch, 29. Oktober 2014

Selbst gemachte Pasta mit Trüffel und Safran

Von meiner Reise zur Trüffelmesse in Alba habe ich mir außer einem schwarzen auch einen weißen Alba-Trüffel mitgebracht. Der weiße Trüffel hat so ein intensives Aroma, dass er eine zurückhaltende Begleitung braucht. In Alba gab es an einem Abend einfach nur hausgemachte Eiernudeln mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und reichlich weißem Trüffel. Und das war zum Reinlegen gut! Deshalb war für mich auch schnell klar, dass mein weißer Trüffel auch selbstgemachte Pasta als Begleitung bekommen sollte. Sowieso hatte ich die Nudelmaschine schon viel zu lange nicht mehr benutzt. Für diese selbst gemachte Pasta mit Trüffel und Safran kam sie endlich mal wieder zum Einsatz!

Selbst gemachte Pasta mit Trüffel und Safran

Das Rezept habe ich in einem meiner neuesten Zugänge im Kochbuch-Regal gefunden: Italien vegetarisch* von Claudio del Principe und Katharina Seiser. Und wie erhofft war dieses Rezept ein echter Volltreffer und das perfekte Gericht für den weißen Alba-Trüffel. Selbst mein Mann, der beim intensiven Trüffelgeruch in unserem Kühlschrank skeptisch die Augenbraue hochgezogen hatte, war begeistert und hat seine Riesenportion Pasta quasi inhaliert. So soll es sein!

Selbst gemachte Pasta mit Trüffel und Safran
(für 2 Portionen)

Zutaten:
Für die Pasta:
200g Mehl Type 00 (ersatzweise Mehl Type 405) plus etwas mehr zum Verarbeiten
2 Eier
Salz
Für die Sauce:
30g Butter
100ml Gemüsebrühe (selbstgemacht)
0,2g Safranfäden
Salz, Pfeffer
2-3 EL Olivenöl
ca. 20-30g weißer Alba-Trüffel (ersatzweise auch schwarzer Trüffel)

Zubereitung:
Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel sieben. In der Mitte eine Mulde formen. Die Eier in die Mulde hinein aufschlagen und mit einer Gabel mit einer Prise Salz verquirlen. Dann das Mehl von außen nach innen nach und nach über die Eier geben. Den Teig von Hand zu einem möglichst glatten, geschmeidigen Teig kneten. Ich habe noch 1/2 EL Wasser zugegeben, um den Teig schön glatt zu bekommen. Den Teig zu einer Kugel formen, etwas flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen.

Nach der Ruhezeit den Teig in 2 Portionen teilen, mit dem Nudelholz möglichst dünn ausrollen. Dann mit der Nudelmaschine den Teig bis zur vorletzten Stufe ausrollen und mit dem Spaghetti-Vorsatz in Spaghetti teilen. Alternativ den Teig mit dem Messer in dünne Streifen schneiden.

Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Gemüsebrühe zugeben. Safranfäden einrühren und einweichen. Sauce bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser in ca. 4-5 Minuten al dente kochen. Nudeln abgießen und in die Pfanne mit der Sauce geben. Bei mittlerer Hitze darin schwenken, dann portionsweise auf tiefe Teller verteilen. Jeweils mit etwas Olivenöl beträufeln, über jeden Teller reichlich dünn gehobelten weißen Trüffel geben und sofort genießen!

*Hinweis: Alle Links zu Amazon sind Affiliate-Links.

Sonntag, 26. Oktober 2014

Pizza mit Taleggio, Mozzarella und schwarzem Trüffel - so simpel, so gut!

Im letzten Beitrag habe ich euch ja ausführlich von meiner Reise ins Trüffel-Paradies Alba in Italien vorgeschwärmt. Und natürlich habe ich mir auch einen schwarzen und einen weißen Trüffel aus Alba mitgebracht - und diesen mittlerweile leider schon fast komplett aufgebraucht. Für euch heißt das: es erwarten euch in den nächsten Tagen mehrere Trüffel-Rezepte! Als erstes ist eine ebenso simple wie edle und leckere Pizza mit Trüffel an der Reihe. Der Belag besteht nur aus wenigen, aber dafür hochwertigen Zutaten. Zum Trüffel gesellen sich ein nussig-würziger Taleggion, ein cremiger Büffel-Mozzarella und Crème fraiche. Das Rezept für diese Pizza mit Taleggio, Mozzarella und schwarzem Trüffel habe in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift "So is(s)t Italien" gefunden und mit meinem bewährten Rezept für den Pizzateig mit einem Minimum an Hefe und langer Gehzeit für den Teig kombiniert. Das Ergebnis: Umwerfend!

Schöner Tag noch! Pizza mit Mozzarella, Taleggio und Trüffel

Pizza mit Taleggio, Mozzarella und schwarzem Trüffel
(für 4 Portionen bzw. 4 Pizzen)

Zutaten:
Für den Teig:
500g Mehl Typ 00 (ersatzweise auch Mehl Type 405)
5g frische Hefe
1 TL Salz
Für den Belag:
150g Crème fraiche
Salz, Pfeffer
150g Mozzarella
150g Taleggio
Ca. 15g frischer schwarzer Trüffel

Zubereitung:
Als erstes den Pizzateig zubereiten. Dafür die Hefe in 300ml kaltes Wasser bröseln und mit einem kleinen Rührbesen so lange rühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Mehl und Salz in einer großen Schüssel miteinander vermischen. Hefe zugeben und alles mit den Händen zu einem Teigkloß verkneten. Dann weiter mit den Händen auf der Arbeitsfläche ca. 10-15 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer Schüssel bei Zimmertemperatur anderthalb Stunden gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und 4 gleich große Teile abtrennen. Teigteile zu einer Kugel formen und in eine gut bemehlte Auflaufform setzen. Teigkugeln mit Mehl bestäuben und noch mal abgedeckt mindestens eine halbe Stunde, besser eine ganze Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Backofen mitsamt dem Pizzastein auf der untersten Schiene auf 250 Grad vorheizen.

Die Crème fraiche mit Salz und Pfeffer würzen. Mozzarella abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden. Taleggio ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Arbeitsfläche gut bemehlen. Die Pizzateigkugeln nacheinander auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen von innen nach außen so flach wie möglich drücken. Wem das zu mühsam ist, kann den Teig natürlich auch mit dem Nudelholz möglichst dünn und gleichmäßig auswellen. Backpapier auf die Größe des Teigschiebers zuschneiden. Eine Pizza auf das Backpapier und den Teigschieber setzen und belegen.

Dazu den Teigboden dünn mit Crème fraiche bestreichen. Mozzarellascheiben und Taleggio-Streifen gleichmäßig darauf verteilen.

Pizza mit dem Teigschieber und dem Backpapier auf den Pizzastein in den Ofen geben und ca.15 Minuten backen, bis der Teig schön knusprig und der Taleggio verlaufen und leicht gebräunt ist. Nach 5 bis 7 Minuten das Backpapier unter der Pizza entfernen, damit es nicht anbrennt.

Trüffel mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln, über die Pizza geben und ca. 1 Minute mitbacken. Dann die Pizza aus dem Backofen nehmen und sofort servieren.

Pizza mit Trüffel, Taleggio und Mozzarella - Schöner Tag noch!

PS: Habt ihr schon gesehen? Kerstin hat heute auf My Cooking Love affair einen ausführlichen Blogbeitrag mit vielen Fotos über Bra, Alba und die kulinarischen Leckereien, die wir letztes Wochenende im Piemont genossen haben, veröffentlicht! 

Donnerstag, 23. Oktober 2014

Alles über schwarze und weiße Alba-Trüffel - eine Reise ins Trüffel-Paradies im Piemont!

"Nimm auf jeden Fall luftdichte Behälter mit!" - Das war wahrscheinlich der beste Rat, den ich vor meiner Reise am letzten Wochenende bekommen habe. Gemeinsam mit der wunderbaren Kerstin von My cooking love affair und Miriam, der Tochter von Arthurs Tochter kocht, habe ich nämlich auf Einladung der Italienischen Zentrale für Tourismus eine Reise zur Trüffelmesse in Alba unternommen. Und natürlich hatte ich vor, mir aus Alba auch Trüffel mit nach Hause zu nehmen. Kerstin hatte im Vorfeld bereits recherchiert, dass Trüffel im Flugzeug im Handgepäck erlaubt sind. Und dass Trüffel einen starken Eigengeruch haben, ist ja bekannt - da erscheinen luftdichte Transportbehälter auf jeden Fall von Vorteil.... wir wollen im Flieger ja nicht unangenehm auffallen!


Der weißer Alba-Trüffel und das Trüffelfest - eine geniale Marketing-Idee von Giacomo Morra

Trüffelmesse? Ja! Vom 11. Oktober bis 16. November 2014 findet in Alba im Herzen des Piemonts die Internationale Messe der weißen Alba-Trüffel statt. Die Trüffel-Messe, ins Leben gerufen vom umtriebigen, sehr geschäftstüchtigen Trüffel-Händler Giacomo Morra, findet dieses Jahr bereits zum 84. Mal statt. Giacomo Morra war ein genialer Marketing-Stratege. Er gab dem bis dahin nur als "Tuber Magnatum Pico" bekannten weißen Trüffel den griffigen Namen "weißer Alba-Trüffel", initiierte in den 1920er Jahren die Trüffel-Messe in Alba und schickte besonders große und qualitativ hochwertige Trüffel an Show-Stars wie Marilyn Monroe, Sportgrößen wie Joe di Maggio und hochrangige Politiker wie z.B. den US-Präsidenten, um den weißen Alba-Trüffel in der ganzen Welt bekannt zu machen. Heute würde er seine Trüffel wahrscheinlich auch an Food-Blogger schicken! ;-)

Trüffel mit Tradition: Tartufi Morra

Noch heute gilt "Tartufi Morra", der Trüffel-Laden der Familie Morra in der Innenstadt von Alba, als bester Trüffel-Händler der Stadt und ist spezialisiert auf den weltweiten Verkauf des frischen, weißen Alba-Trüffels von bester Qualität. Beim Betreten des Ladens empfängt einen ein überwältigender Trüffel-Geruch. Außer frischem weißen und schwarzen Trüffel kann man hier natürlich auch alles rund um Trüffel kaufen: Trüffelhobel, Trüffel-Risotto, Trüffel-Pasta, Trüffel-Öl, Trüffelsauce und und und... Eine Etage tiefer, im Keller, werden die von den rund 100 Trüffeljägern, mit denen Tartufi Morra zusammen arbeitet, angelieferten Trüffel gewaschen, getrocknet, abgewogen und für den Transport und Export in Holzkisten verpackt. Das Trüffel-Paradies!


84. Internationale Messe der weißen Trüffel in Alba

Was kann man sich unter der Trüffelmesse vorstellen? Im Prinzip so etwas ähnliches wie die Slow Food Messe in Stuttgart, konzentriert auf ein großes Zelt mit diversen Ständen und einem reichhaltigen Angebot an Produkten aus dem Piemont. Der Fokus liegt natürlich auf frischen Trüffeln aus Alba, aber es gibt auch Stände mit Wein aus dem Piemont (zum Beispiel Nebbiolo oder Barolo), Haselnusstorten, Torrone, frischen und getrockneten Pilzen...


... sowie leckersten Würsten und Schinken. Überall kann man probieren und natürlich kaufen. In der Mitte der Halle konzentrieren sich die Trüffelstände. Über den Trüffel-Ständen thronen auf einem etwas erhöhten Podium die Trüffel-Qualitäts-Experten, zu denen man seine auf der Messe gekauften Trüffel bringen kann, um die Qualität zu kontrollieren. Bevor ein Trüffel auf der Trüffelmesse zum Kauf angeboten werden darf, kontrolliert die Trüffelkommission ebenfalls schon im Vorfeld die Qualität. Ca. 2% der eingereichten Trüffel werden dabei abgelehnt - das Qualitätsniveau ist also sehr hoch bei der Trüffelmesse!


Wie erkenne ich einen guten, frischen Trüffel?

Auf der Trüffel-Messe bekamen wir bei einem Workshop zur Trüffel-Sensorik-Analyse von einem der Trüffel-Experten aus der Qualitätsprüfungs-Kommission Tipps und Tricks gezeigt, wie man erkennen kann, ob ein Trüffel von guter Qualität ist. Anhand von einigen ausgewählten Merkmalen kann die Qualität und Frische von weißen und schwarzen Trüffeln auch von Trüffel-Laien recht gut geprüft werden. Diese Merkmale sind:
Visueller/optischer Eindruck:
Farbe: Bei schwarzen Trüffeln spielt dieses Merkmal keine Rolle. Bei weißen Trüffeln ist die Qualität umso höher, je weißer ein Trüffel ist, wobei ein Trüffel nie perfekt weiß ist, sondern eher cremefarben. Dabei sollte man darauf achten, dass der weiße Trüffel nicht mit Maismehl bestäubt wurde, um seinen Farbe künstlich zu verbessern.
Rundheit: Hat der Trüffel eine perfekte runde Form oder ist er  unregelmäßig gewachsen?
Gleichmäßigkeit der Oberfläche: Gut ist es, wenn der Trüffel eine relativ glatte Oberfläche ohne größere Vertiefungen hat. Bei der Qualitätsprüfung auch darauf achten, ob in den Vertiefungen noch Erde sitzt, die das Gewicht (und damit den Preis!) des Trüffels erhöht.

Taktiler Eindruck (den Tastsinn betreffend):
Konsistenz: Frische Trüffel sind eher hart und lassen sich nur wenig zusammendrücken, wenn man sie mit zwei Fingern anfasst. Sie sollten sich so anfühlen wie die Haut auf dem Handrücken. Nicht mehr so frische Trüffel haben eine etwas "wabbeligere", radiergummiartige Konsistenz.

Olfaktorischer Eindruck (Geruch):
Intensität: Gute, frische Trüffel riechen sehr intensiv nach Trüffel. Dabei reicht es für den Geruchstest völlig aus, nur kurz (1 bis 2 Sekunden) am Trüffel zu riechen!
Fermentation: Riecht ein Trüffel vergärt, ist er nicht mehr frisch. Je älter der Trüffel ist, desto stärker wird der Fermentationsgeruch und desto geringer ist der typische Trüffel-Geruch.
Geruch nach Pilz, Honig, Heu,Knoblauch und Gewürzen: Riecht man diese Noten im Trüffelduft, ist der Trüffel frisch.
Nasser Boden: Frischer Trüffel riecht nach nassem Boden.
Ammoniak: Je älter der Trüffel schon ist, desto stärker riecht er nach Ammoniak und desto schlechter ist seine Qualität.


Wann haben frische Trüffel Saison?

Die Trüffel-Saison beginnt jedes Jahr Ende September und endet im Januar, abhängig vom Wetter und Klima. Der Saisonbeginn wird von einem Trüffel-Komitee festgelegt und war dieses Jahr am 21. September. In Italien gibt es 12 verschiedene Trüffel-Sorten,die zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden können. Als bester Trüffel gilt der weiße Alba-Trüffel "Tuber Magnatum Pico", dessen Saison so richtig erst nach dem ersten Frost beginnt.

Auf Trüffel-Jagd mit einem Trüffel-Jäger und seinem speziell ausgebildetem Trüffel-Hund

Mein absolutes Highlight dieser Alba-Reise war, dass wir den Trüffeljäger Gianni Monchiero bei der Trüffelsuche mit seinem "Trifulau" (Trüffelhund), der 10 Jahre alten Hündin Lila, begleiten durften. Hunde sind für die Trüffeljagd wesentlich besser geeignet als Schweine, an die viele als erstes beim Thema Trüffeljagd denken. Schweine können Trüffel zwar auch gut aufspüren, sind aber kaum bis nicht zu dressieren und viel schwerer als Hunde, was es schwierig macht, sie davon abzuhalten, einen gefundenen Trüffel sofort zu verspeisen.


Wir trafen Gianni und seine Lila mitten im Nirgendwo zwischen Alba und Roddi und gingen in einem Hain voller Haselnuss-Sträucher auf Trüffeljagd. Trüffel siedeln sich nur an den Wurzeln bestimmter Bäume an und leben in Symbiose mit ihnen. Dazu zählen Eichen, Weiden und eben auch Haselnuss-Sträucher. Lila trottete zwischen den Haselnuss-Sträuchern herum und plötzlich ging alles ganz schnell: Schnüffeln, graben, und schon eilt Gianni herbei, schiebt Lila sanft beiseite und gräbt mit seiner Hacke den Trüffel aus.


Bei Gianni sieht das spielend leicht aus, wenn er den Trüffel mühelos und in Windeseile aus der Erde holt und genauso schnell das entstandene Loch wieder bedeckt, damit kein anderer Trüffelsucher sieht, dass er hier Trüffel gefunden hat. Miriam aka Arthurs Enkeltocher und Kerstin durften auch selbst ran und einen Trüffel ausgraben. Gar nicht so einfach, wenn man den Trüffel zwar riecht, aber nicht erkennt, wo er genau liegt und höchst vorsichtig versucht, um das kostbare Gut herum zu hacken und ihn beim Ausgraben nicht zu beschädigen. Ich habe Kerstins Trüffeljagd in einem kleinen Video festgehalten, das ihr euch hier direkt anschauen könnt!



Und hier seht ihr Kerstin und ihren selbst gejagten schwarzen Trüffel!


Darf jeder Trüffel suchen?

Die Trüffeljagd ist in Italien reglementiert und nicht jeder darf einfach so nach Trüffeln suchen und graben. Trüffeljäger benötigen eine Lizenz für die Trüffeljagd und haben damit dann die Erlaubnis, auf öffentlichem Grund nach Trüffeln zu graben. Voraussetzung für den Erhalt der Lizenz ist der Besuch eines Basis-Trüffelkurses. Im Piemont gibt es ca. 4.000 lizenzierte Trüffeljäger - eine ganze Menge! In guten Trüffeljahren, wenn der Sommer eher nass ist, so wie dieses Jahr, werden bis zu 1 Tonne Trüffel pro Saison verkauft, in schlechten Jahren auch mal nur 500kg. Entsprechend schwankt auch der Preis.


Was ist der Unterschied zwischen weißem und schwarzem Trüffel?

Der schwarze und der weiße Trüffel unterscheiden sich am offensichtlichsten im Preis: Schwarzer Trüffel kostet 2014 ca. 60 Euro pro 100g, weißer Alba-Trüffel kostet ca. 250 Euro pro 100g. Der weiße Trüffel ist seltener, und er kann - im Gegensatz zum schwarzen Trüffel - auch nicht angebaut werden.
Außerdem schmeckt der weiße Trüffel noch etwas intensiver. Allerdings beginnt seine Hochsaison und die Zeit, in der er am besten schmeckt, erst nach dem ersten Frost. Schwarzer Trüffel bleibt, richtig verpackt, bis zu 14 Tage frisch, weißer Trüffel dagegen nur wenige Tage. Auch in der Verarbeitung gibt es Unterschiede: Der weiße Trüffel wird nur roh und sehr dünn gehobelt verspeist. Der schwarze Trüffel benötigt dagegen Wärme, um sein Aroma freizusetzen, und kann daher mitgekocht oder -gebacken werden.

Zu welchen Gerichten und Zutaten passt Trüffel?

Trüffel ist kein Geschmack, sondern ein Aroma, und zwar ein sehr intensives. Am besten passt es zu allem, was Eier enthält, da Eier perfekte Aromenträger sind. Aber auch manche Käsesorten wie zum Beispiel Robiola passen sehr gut zu Trüffeln. Und natürlich Pasta, die mit Eiern hergestellt wurde. Davon habe ich mich auch persönlich überzeugt - diese Eiernudeln mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und reichlich frisch gehobeltem weißen Trüffel waren einfach köstlich!


Und natürlich habe ich mir auch einen schwarzen und einen weißen Alba-Trüffel mit nach Hause gepackt - sicher verpackt in einem luftdichten Behälter. Ich weiß nämlich nicht, wo in Karlsruhe ich Trüffel kaufen könnte - schon gar nicht in dieser Qualität. Da habe ich es dann gerne in Kauf genommen, dass mein Handgepäck dezent nach Trüffel gemüffelt hat und ich meinen kleinen Koffer wegen des darin enthaltenen, höchst gefährlichen Trüffel-Hobels doch am Gepäckschalter aufgeben musste! Aber das war es wert, wie ihr  in den nächsten Tagen sehen werdet, wenn ich meine Trüffel-Gerichte auf dem Blog veröffentliche - versprochen!

Vielen Dank an die Italienische Zentrale für Tourismus für die Einladung sowie an das tolle Team von Ente Tourismus Langhe Roero für diese lehrreiche, leckere und höchst interessante Reise ins Trüffel-Paradies nach Alba!