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Weiße Tomaten-Mousse mit Oliventapenade

Vor einigen Wochen waren mein Mann und ich in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal essen. Wir haben dort ein viergängiges Menü genossen, das mich sehr begeistert hat. Gleich die Vorspeise hat es mir besonders angetan: Carpaccio vom Thunfisch mit Avocadocrème, weißem Tomatenmousse und Oliventapenade. Ganz besonders toll fand ich die weiße Tomatenmousse. Bei dieser weißen Farbe ist der aromatische Tomatengeschmack eine echte Überraschung für die Geschmacksknospen. Dazu die würzige Oliventapenade - perfekt!

Zuhause habe ich mich dann auf die Suche nach Rezepten gemacht, um die weiße Tomaten-Mousse mit Oliventapenade nachzumachen. Und ich wurde fündig! Das Rezept für die weiße Tomaten-Mousse habe ich bei essen & trinken mitgenommen. Für die Oliventapenade finden sich zahlreiche Rezepte im Internet, allerdings enthalten die meisten Rezepte Sardellen, was ich gar nicht mag. Schließlich habe ich bei Jans Küchenleben ein Rezept ohne Sardellen für Oliventapenade gefunden. Die Oliventapenade ist simpel in der Zubereitung und absolut überzeugend im Geschmack. Das sind mir ja die allerliebsten Rezepte!


Weiße Tomaten-Mousse mit Oliventapenade
(ergibt 8 Vorspeisen-Portionen)

Zutaten:
Für die Tomaten-Mousse:
800g reife Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
1 kleiner Bund frischer Basilikum
2 EL Weißweinessig
8 Blätter weiße Gelatine
150ml Schlagsahne
Für die Oliventapenade:
1 Bio-Zitrone
2 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
150g schwarze Oliven (ohne Stein)
80g in Öl eingelegte Tomaten
60g Kapern
1/2 TL getrockneten Thymian
1-2 EL Olivenöl
Pfeffer
frischer Basilikum für die Garnitur

Zubereitung:
Die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Tomaten, Knoblauch und Basilikum in einen Topf geben. Weißweinessig und Zucker ebenfalls zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Pürierte und aufgekochte Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen, am besten über Nacht. Der abgetropfte Tomatensaft ist dann fast klar. Damit das auch so bleibt, keinesfalls das verbleibende Tomatenpüree ausdrücken!! Sonst war die Mühe umsonst. Bei mir kamen auf diese Weise ca. 300ml klarer Tomatensaft zustande.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft lauwarm erhitzen und die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel voller Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

In einer zweiten Schüssel die Sahne steif schlagen. Sahne unter die Tomaten-Mousse heben. Nicht zu stark rühren, damit die luftige Konsistenz erhalten bleibt. Tomaten-Mousse portionsweise in kleine Schüsseln oder Weck-Gläser füllen, mit Frischhaltefolie abdecken (oder mit einem Deckel verschließen) und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Oliventapenade die Oliven grob hacken. Tomaten und Kapern abtropfen lassen, ebenfalls grob hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Petersilienblätter grob hacken. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben. Anschließend die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Restliche  Zitronenhälfte anderweitig verwenden. Petersilie, Knoblauch, Oliven, Tomaten und Kapern in ein hohes Gefäß geben. Zitronenschale, Zitronensaft, Thymian und Olivenöl zugeben und alles mit dem Stabmixer kurz pürieren, bis eine fast glatte Paste entstanden ist. Paste mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

Vor dem Servieren 2-3 TL Oliventapenade auf jede Tomaten-Mousse-Portion geben und das Tomaten-Mousse mit frischem Basilikum garniert servieren.

Kommentare

  1. das klingt nach einem super Rezept wenn man mal Gäste überraschen will! Aber ich würde für die Tapenade doch mein Lieblingsrezept mit Sardellen verwenden. Man schmeckt sie nicht besondersals Sardellen heraus, aber sie geben noch ein gewisses Etwas.

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    1. Wenn Du schon ein erprobtes Oliventapenade-Rezept hast, dann nimm auf jeden Fall das! Ich kann mich irgendwie nicht überwinden, Sardellen zu verwenden... habe sie hier auch überhaupt nicht vermisst ;-)

      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  2. Wow, das klingt extrem lecker. Ich bin immer wieder aufs Neue fasziniert, wenn etwas tomatiges so schön weiß ist.

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    1. So geht es mir auch! Bei dieser schneeweißen Farbe ist der intensive Tomatengeschmack wirklich total unerwartet - das hat mir sehr gut gefallen!
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  3. Sehr schöne Idee! Auch tolles Foto!

    Und bei dem weißen Tomatenmousse muß ich an die weiße Vanille-Tomatensauce von der Chili&Ciabatta-Petra denken. Die finde ich RIESIG!
    Allein deshalb wird mir dein Glas ebenfalls schmecken.

    viele liebe Grüße...

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    1. Aaaaah, da erinnerst Du mich an was! Die weiße Vanille-Tomatensauce muss ich gleich noch heraussuchen und auf meine Nachkochliste setzen. Das muss ich ihm Sommer auf jeden Fall auch ausprobieren.
      Liebe Grüße!

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  4. Das Foto und das Rezept hören/sehen fantastisch aus....werde ich unbedingt mal ausprobieren, führt bestimmt zum absoluten Wow-Effekt bei Gästen.

    LG verena

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    1. Vielen Dank! Ich habe die Tomaten-Mousse auch Gästen serviert, die absolut begeistert waren :) Eignet sich also in der Tat prima für Gäste.

      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  5. Lecker.
    Bei Dir lese ich jetzt öfters. Ganz bestimmt.
    Und das Tapenade-Rezept teste ich zum Wochenende.
    Danke dafür
    Liebe Grüße
    Gesche

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    1. Das freut mich sehr! Dann gutes Gelingen und guten Appetit, wenn Du das Tomaten-Mousse oder die Oliventapenade nachmachst.
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  6. Das hört sich lecker an und wird bald mal nachgekocht, vielen Dank! Einzig die Menge an Gelatine verwirrt mich. 8 Blätter bei recht wenig Flüssigkeit, da hätte ich Angst vor Gummibärchen-Konsistenz. Sind damit tatsächlich diese relativ großen, rechteckigen Gelatineblätter gemeint, die es in jedem Supermarkt gibt? Danke und liebe Grüße! Eva

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    1. Keine Angst, die Mousse ist ganz luftig, keine Spur von Gummibärchen-Konsistenz! Die Gelatine hat sich bei mir prima aufgelöst. Und ja, ich meine die großen rechteckigen Gelatineblätter aus dem Supermarkt! Hat prima geklappt damit.

      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  7. Mmh, zur Tomatenzeit gibt es das sicher mal. Mit der Tapenade dabei eine tolle kleine Vorspeise :-)

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    1. Hüstel, ich konnte nicht bis zur Tomatensaison warten... aber im Sommer mache ich die Mousse bestimmt noch mal. Und die Oliventapenade schmeckt auch auf geröstetem Brot zum Grillen :)
      Liebe Grüße!

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  8. Das klingt sehr lecker und wird auf jeden Fall mal ausprobiert!

    Für die Tapenade verwende ich gerne meine selbsteingelegten getrockneten Tomaten. In mein Tapenaderezept kommen übrigens auch keine Sardellen.

    LG Katja

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    1. Mhmmm, selbst eingelegte getrocknete Tomaten sind natürlich auch sehr fein dafür! Und sehr sympathisch, dass die Sardellen bei Dir ebenfalls draußen bleiben :)

      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  9. Was es alles gibt! Toll, dass du recherchiert und das Rezept für uns aufgeschrieben hast. Es klingt, als ob sogar ich das hinbekommen könnte. Steht für die Tomatensaison auf der Nachkochliste. Yeah!

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    1. Immer wieder toll, solche Sachen auszuprobieren! Ich liebe das :) Als nächstes muss ich mal noch einen Speckschaum nachbauen, den ich neulich mal in einem Restaurant zu Linsen und Kabeljau gegessen habe... Und in der Tomatensaison gibt es das Mousse bestimmt noch mal bei mir.

      Liebe Grüße!

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  10. Chic, das klingt nach einem perfekten Gäste-Rezept. Finde das sehr interessant mit der weißen Mousse, meine mal eine weiße Tomatensauce bei lamiacucina entdeckt zu haben, was mich auch schon angesprochen hat. Jetzt sollte ich das wohl langsam mal anpacken ... :-)

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    1. Ich habe das Tomaten-Mousse auch Gästen serviert! Da ist der Überraschungseffekt besonders groß :-) War ein voller Erfolg! Und ich mache mich jetzt mal auf die Suche nach dem Rezept für die weiße Tomatensauce, Micha hatte ja auch eine weiße Tomatensauce von Chili & Ciabatta erwähnt... :)
      Liebe Grüße!

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  11. Wow, das klingt aber sehr lecker! Das werde ich bestimmt mal nachkochen.
    Hoffentlich mit meinen eigenen Tomaten. Gerade versuche ich die Pflanzen selber zu ziehen. Wie ich auf deinem Blog gelesen habe, machst du das ja auch. Wie weit sind deine Pflanzen inzwischen?
    Liebe Grüße
    Nicole

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    1. Ich möchte das auch unbedingt noch mal mit meinen eigenen Tomaten kochen! Meine Tomatenpflanzen sind mittlerweile schon ganz ordentlich gewachsen und werden voraussichtlich nächstes Wochenende umgetopft. Gerade eben habe ich mal wieder ein kleines Tomatenpflanzen-Update veröffentlicht :-)
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  12. Liebe Juliane, ich brauch deine Hilfe!
    Ich habe das Mousse nachgemacht und das Aufschlagen über Eiswasser hat auch sehr gut geklappt - auch wenn ich es mir vorher nicht vorstellen konnte, aber das Volumen hat sich sicher verdreifacht! Ein wunderbarer, kleinporiger, kompakter Schaum. Und kaum kam der mit dem geschlagenen Schlagobers in Berührung, ist er in sich zusammengefallen. Ich habe versucht, da noch irgendetwas unterzuheben, aber das hat gar nicht funtkioniert.
    Das Ergebnis war zu 2/3 hellgelbes Gelee mit schönem Paradeisgeschmack, oben drauf das Schlagobers ... *heul*
    Was hab ich denn falsch gemacht?

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    1. Liebe Susi, oh nein, das tut mir sehr leid, dass sich bei Dir der Tomatenschaum und die Schlagsahne nicht miteinander verbunden haben :(
      Ich kann jetzt auch nur mutmaßen, woran es gelegen haben könnte: Hattest Du die Sahne richtig steif geschlagen oder war sie noch etwas flüssig? War die Sahne evtl. deutlich kälter als das Tomatenmousse? Das sind die einzigen beiden Ansätze für die Fehlersuche, die mir einfallen... bei mir hat alles super funktioniert und ich bin echt bedröppelt, dass es bei Dir nicht geklappt hat nach dieser Anleitung, denn genau so habe ich es auch gemacht und das Ergebnis war perfekt! Tut mir sehr leid, dass es bei Dir nichts geworden ist, denn den ganzen (Zeit-)Aufwand damit hattest Du ja auch und dann klappt es am Ende nicht...
      Trotzdem liebe Grüße! Und vielleicht helfen meine Fragen bei der Fehlersuche?
      Juliane

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    2. Merci, Juliane! Das hat mir schon geholfen. Ich hatte das Schlagobers direkt aus dem Kühlschrank. Daran hatte ich nicht gedacht, dass den Schaum durch den Temperaturunterschied der Schlag treffen könnte. Jetzt, wo du das schreibst, fällt mir das als mögliche Fehlerquelle auf.

      Danke!

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    3. Ich hoffe es hilft, falls Du noch mal einen Versuch wagen solltest :)
      Liebe Grüße!

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