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Wildschweinrücken mit Brezenknödel

Bevor ich mich wieder hemmungslos dem frühlingshaften Spargel-Wahn, dem Rhabarber-Genuss und der Erdbeer-Sucht hingebe, ist erst mal Tiefkühler leer machen angesagt. Denn darin schlummerte noch ein ganzer Wildschweinrücken inklusive Knochen, den wir im Herbst bei einem örtlichen Jäger gekauft hatten. Als sich letztes Wochenende liebe Freunde für den Samstagabend zum Essen angekündigt haben, habe ich daher die Gelegenheit genutzt und ihnen einen Wildschweinrücken mit Brezenknödel serviert. Das Rezept für die Brezenknödel stammt aus Die neue große Wildkochschule* von Karl-Josef Fuchs, das Fleisch und die Sauce habe ich nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck zubereitet, das ich im Archiv des Bayerischen Fernsehens gefunden habe. 

Bei der Vorbereitung habe ich ganz schön geschwitzt, denn es war das erste Mal, dass ich einen Wildschweinrücken ausgelöst und pariert habe. Und natürlich habe ich als Anfänger viel zu viel vom schönen Fleisch abgesäbelt, so dass nachher pro Person nur erschreckend wenig Fleisch übrig blieb. Geschmeckt hat es aber sehr gut, so dass ich wieder etwas versöhnt war. Ich hätte unseren Gästen aber natürlich gerne noch Nachschlag serviert. Zum Glück gab es als Vorspeise noch eine große Schüssel Wildkräutersalat und selbstgemachtes Vanilleeis mit Schokoladensoufflée als Dessert, so dass hoffentlich keiner hungrig geblieben ist. Auf dem Foto fehlt übrigens die Sauce, die ebenfalls geschmacklich prima war, nur war sie etwas zu flüssig und ich hätte sie noch mehr einreduzieren müssen. Beim nächsten Mal dann ;-)


Wildschweinrücken mit Brezenknödel
(für 4 Portionen)

Zutaten:
Für die Sauce:
2 Zwiebeln
1 Karotte
150g Knollensellerie
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300ml Rotwein
750ml Wildfond
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
2 TL Speisestärke
Für den Wildschweinrücken:
2kg Wildschweinrücken mit Knochen
1 EL Öl
4 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
2 Streifen Orangenschale (unbehandelt)
1 Knoblauchzehe
1/2 Zimtstange
2 Scheiben frischer Ingwer
1 TL Chilisalz
1 Vanilleschote
Für den Brezenknödel:
150ml Milch
100g Laugenbrezel vom Vortag (bei mir anderthalb Brezeln)
2 Eier
1 EL Öl
3 EL Butter
2 Stängel glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Zum Servieren:
Preiselbeeren

Zubereitung:
Als erstes den Brezenknödel zubereiten. Das lässt sich auch gut schon am Vortag machen. Dafür die Milch erwärmen. Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der warmen Milch übergießen. 30 Minuten ziehen lassen.

1 EL Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängenl zupfen und fein hacken. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Butter, dem Öl und der Petersilie zu den Laugenwürfeln geben. Mit den Händen zu einer homogenen Masse vermengen. Ein Eiweiß mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen (zweites Eiweiß anderweitig verwenden). Eischnee vorsichtig unter die Brezenknödel-Masse heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein größeres Stück Klarsichtfolie abreißen und auf die Arbeitsplatte legen. Die Knödelmasse in der Mitte der Folie gleichmäßig verteilen, dann die Knödelmasse von der Längsseite her fest in die Folie einrollen, so dass eine Rolle mit einem Durchmesser von ca. 6cm entsteht. Klarsichtfolie fest in Alufolie einrollen, die Enden wie bei einem Bonbon gut zudrehen. Brezenknödel-Rolle in einen großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser geben und 25 Minuten garen. Dabei die Rolle nach der Hälfte der Garzeit einmal im Wasser wenden. Brezenknödel aus dem Wasser nehmen und im Kühlschrank kalt stellen.

Für die Sauce als erstes den Wildschweinrücken auslösen, d.h. das Fleisch vom Knochen lösen und parieren (Silberhaut entfernen). Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Knochen grob hacken, waschen und auf einem Backblech verteilen. Im heißen Backofen 30 Minuten hell bräunen lassen. Dann das ausgetretene Fett von den Knochen entfernen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Karotte und Sellerie ebenfalls putzen, schälen und in grobe Würfel schneiden.

Zwiebeln, Karotte und Sellerie in einem großen Topf ohne Fett andünsten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Dann die gerösteten Knochen und den Wildfond zugeben und alles knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. 

Wacholderbeeren, Koriandersamen und Pfefferkörner mit der Zimtstange in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie knacken und duften. Dann mit den Lorbeerblättern zur Sauce geben. Sauce weitere 30 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce durch ein Sieb abgießen. Knochen und Gemüse wegwerfen. Sauce in einen kleineren Topf zurückgeben und offen bei mittlerer bis starker Hitze auf ein Drittel bis die Hälfte einreduzieren lassen. Dann die Speisestärke mit wenig Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. 

In der Zwischenzeit kann der Wildschweinrücken vorbereitet werden. Dafür den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter schieben, darunter ein Abtropfblech. 
In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und den Wildschweinrücken darin rundherum kurz anbraten. Dann das Fleisch im Backofen auf dem Gitter in ca. 30-40 Minuten saftig durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren in der Pfanne die Butter zerlassen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen. Rosmarin, Orangenschale, Zimt, Ingwer, Chilisalz, Knoblauch und Vanilleschote zugeben. Den Wildschweinrücken aus dem Ofen nehmen und in der Würzbutter wenden.

Den Brezenknödel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Brezenknödelscheiben darin von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Wildschweinrücken mit den Brezenknödelscheiben, der Sauce und nach Belieben mit Preiselbeeren servieren.

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Kommentare

  1. Liebe Juliane, ganz unabhängig davon, dass ich gerade richtig hungrig bin: dieses Rezept liest sich fantastisch, es sieht fantastisch aus und ich liebe Brezenknödel. Dann noch das Dessert ... ich bin jetzt noch hungriger ;o) Danke für's Teilen!

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    1. Liebe Astrid, das freut mich sehr, dass Dir das Rezept so gut gefällt! Uns und den Gästen hat es auch sehr gut geschmeckt, es hätte nur gerne noch mehr sein dürfen... nächstes Mal mache ich einfach 2 Brezenknödel, das Rezept von Karl-Josef Fuchs dafür ist nämlich echt klasse!
      Liebe Grüße!

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  2. Mhhh... Wildschwein mag ich sehr gerne. Brezenknödel habe ich aber noch nie probiert. Wenn ich mir aber so die lange Zutatenlsite anschaue,,,, werde ich es demnächst einfach mal wiede rim Restaurant essen .)

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    1. Die Zutatenliste ist zwar ziemlich lang, aber eigentlich ist die Zubereitung recht easy. Dauert halt ein Weilchen, aber fürs entspannte Wochenend-Kochen ist es perfekt. Und der Brezenknödel lässt sich auch super schon am Vortag machen :)
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  3. mhmm das sieht köstlich aus!!!
    liebe grüße
    laura&nora

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    1. Dankeschön! Das wars auch... :-)
      Liebe Grüße!

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  4. Akkurat drapiert. Ich liebe ja Brezenknödel.

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    1. Ja, ganz ungewohnt bei mir. Und Brezenknödel sind auch meine liebsten Knödel!
      Liebe Grüße!

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  5. Muss ich mir für die nächste Sau merken....

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    1. Kann ich Dir nur empfehlen! :)
      Liebe Grüße!

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  6. Wild koche ich viel zu selten! Wildschwein habe ich mein Leben lang noch nie gekocht. Da wäre dein Rezept vielleicht ein Anfang.
    Einen Teller wie diesen bin ich von dir gar nicht gewöhnt!

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    1. Ich habe schon immer gerne und auch verhältnismäßig häufig Wild gegessen, weil meine Eltern Jäger sind. Aber erst dieses Jahr habe ich mich das erste Mal an Reh und jetzt an Wildschwein selbst herangewagt. Und es hat sich beide Male gelohnt!
      Wie meinst Du das, einen Teller wie diesen bist Du von mir nicht gewöhnt? Zuwenig drauf? ;-) Leider war die Portion tatsächlich nicht größer, eine Schande...
      Liebe Grüße!

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