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Badischer Klassiker: Spargel mit Kratzete und zerlassener Butter

Angespargelt! Am Wochenende habe ich mir beim örtlichen Spargelhof das erste Mal in diesem Jahr den badischen Spargel von den Feldern rund um unser Dorf geholt. Und zu Beginn der Spargelsaison müssen dann erst mal die klassischen Zubereitungsarten sein, bevor ich dann zunehmend neue Spargelrezepte ausprobiere! Also gab es am Wochenende Spargel mit Kratzete und zerlassener Butter. Nein, das ist kein Vertipper und ihr habt richtig gelesen: Kratzete! So heißt diese beliebte badische Spargel-Beilage. Dahinter verbirgt sich ein etwas dickerer herzhafter Pfannkuchen, der nach dem Braten noch in der Pfanne in Stücke gerupft wird. Für das Kratzete-Rezept habe ich mich an einem Rezept von Petra von Chili und Ciabatta orientiert, aber noch Schnittlauch und Petersilie hinzugefügt. Bärlauch würde natürlich auch ganz hervorragend passen. Fazit: Ein hervorragender Start in die Spargel-Saison!

Weißer Spargel mit Kratzete und zerlassener Butter

Rezept: Weißer Spargel mit Kratzete und zerlassener Butter
(für 2 Portionen)

Zutaten:
Für die Kratzete:
2 Eier (Größe M)
100g Mehl
125ml Milch
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Bund Schnittlauch
2 Stängel glatte Petersilie
1 EL Butterschmalz
Für den Spargel:
700g weißer Spargel
75g Butter

Zubereitung:
Für die Kratzete die Eier trennen. Eigelbe mit Mehl und Milch mit einem Schneebesen glatt rühren, Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen, dann den Teig 30 Minuten quellen lassen.

Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und beides fein hacken. Beiseite stellen. 

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. 

Eiweiße mit einer Prise Salz mit dem Handrührgerät steif schlagen. Mit den gehackten Kräutern zum Kratzete-Teig geben, vorsichtig unterheben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben und die Kratzete langsam bei mittlerer Hitze goldbraun backen, dann wenden und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten.

Spargel in einen großen Topf geben, mit wenig Wasser bedecken. Aufkochen, salzen und den Spargel je nach Dicke der Stangen in 6 bis 8 Minuten bissfest kochen, dann aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Die Butter bei geringer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Die Kratzete in der Pfanne mit zwei Holzlöffeln in kleine Stücke auseinander zupfen.

Spargel mit der zerlassenen Butter und der Kräuter-Kratzete servieren.

Kommentare

  1. Hallo Juliane,

    Badischer Klassiker: Spargel mit Kratzete und zerlassener Butter hört sich sehr interessant an. Ich als absoluter Spargel-Fan bin immer auf der Suche nach neuem Input. Als sehr wissbegieriger Mensch sind mir sofort die Kratzte ins Auge gestochen das kannte ich vorher gar nicht, interessant.
    Das macht es für mich so spannend auf anderen Koch-Blogs zu schmökern den man lernt nie aus.

    Mit Besten Grüßen

    Marcel

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    1. Hallo Marcel,
      genau das mag ich auch so am Bloggen: Man entdeckt immer wieder neue (regionale) Gerichte und Rezepte! Freut mich, dass die Kratzete Dein Interesse geweckt hat.

      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  2. Hallo Juliane,

    klingt sehr lecker, muss ich direkt demnächst ausprobieren. Spargel gibt es bei uns hier auch in Massen, da ich das Glück habe inmitten der norddeutschen Spargelhochburgen zu leben. :-)

    Ich habe in den letzten Jahren ohne Rezeptvorlage etwas ähnliches zubereitet, mal mehr als Pfannkuchen, mal mehr als Crepe. In meiner Variante kam frischer Liebstöckel in den Teig. Leider haben die Blattläuse, die meinen Liebstöckel auf dem Balkon jedes Jahr sehr lecker fanden, ihm im letzten Jahr endgültig den Gar aus gemacht und eine neue Pflanze habe ich noch nicht.

    Liebe Grüße
    Nessa

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    1. Hat schon Vorteile, in einer Spargel-Gegend zu leben, gell? :-)
      Flädle (so heißen im Schwäbischen die dünnen Pfannkuchen/Crepe) sind auch eine gern gesehene Spargel-Beilage auf meinem Teller. Ich hoffe, die Blattläuse verschonen dieses Jahr Deine Kräuter, wenn Du Dir wieder neue anschaffst!
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  3. Mmhmmm, manchmal geht nichts über Klassiker! Bei uns sind es meist Pfannkuchen, aber die badischen Kratzete merke ich mir - die gefallen mir ausgesprochen gut zu den Spargeln.

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    1. Pfannkuchen (Flädle!) sind natürlich auch lecker, aber Kratzete mag ich noch einen kleinen Tick lieber! :)
      Liebe Grüße!

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  4. Hallo Juliane,

    schön, dass du Kratzete kennst und machst und davon schreibst. Das ist sooo eine leckere Beilage zu Spargel, mjamm. Alle meine Freunde sind begeistert, wenn sie bei mir das erste mal Kratzete essen, das kennt hier in Nordbaden so gut wie niemand. Ich erkläre es immer als salzigen Kaiserschmarrn ohne Rosinen. ;-)

    Im Markgräflerland, also südlichstes Baden, woher ich komme, isst man statt zerlassener Butter frisch gemachte Mayonnaise dazu, das schmeckt auch fein.

    Viele Grüße, Kat

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    1. Genau, salziger Kaiserschmarrn ohne Rosinen ist eigentlich die perfekte Erklärung für Kratzete! Mayonnaise mag ich nicht soooo gerne, ist mir meist zu schwer zu Spargel. Aber ab und zu muss es auch eine (selbstgemachte) Sauce Hollandaise sein, klar!
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  5. Mmmhh... lecker...

    Kratzete kann ich nicht mal schreiben, wird aber sicher nachgekocht!!

    LG

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    1. Hihi, die Aussprache oder die Schreibweise ist auch egal, Hauptsache es schmeckt! Und das tut die Kratzete :)
      Liebe Grüße!

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  6. Intressant! Bei uns hier an der badisch/fränkischen Grenze kenne ich die Kratzete nur süß und da heißen sie Pfenggele :D.

    LG, Helena

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    1. Also quasi Kaiserschmarrn? ;-) Pfenggele habe ich noch nie gehört!
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  7. Liebe Juliane,
    Badische Kratzete kenne ich noch nicht...
    Sieht sehr lecker aus, danke für das Rezept :-)
    Herzliche Grüße,
    Sabine

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    1. Liebe Sabine, vielen Dank - gern geschehen! :)
      Liebe Grüße!

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  8. Hallo unbekannte Juliane,
    deine Kräuter Kratzete schmeckt uns wundervoll - Danke für die Inspiration
    Erika die Leinenhalterin von Ayka

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    1. Vielen Dank für die positive Rückmeldung! Freut mich sehr, dass Du die Kratzete ausprobiert und für gut befunden hast :)
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  9. Lecker, da krieg ich jetzt ein bisschen Heimweh.
    LG Mirella

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    1. Dankeschön! Und bei mir gibt´s auch absolutes Heimwehessen, zum Beispiel selbstgemachte Maultaschen mit Kartoffelsalat... :)
      Viele Grüße und schöner Tag noch,
      Juliane

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  10. Heute nachgekocht - super wars! Man steht auch gar nicht so lang in der Küche, besonders wenn man den Freund den Spargel schälen lässt ;-) Leider ist die Saison ja schon bald wieder rum... Liebe Grüße, Miriam

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